Lebensmittel

Algorithmen steuern die Großküche

Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch besucht das Speisewerk im Urbanharbor – Thema: Big Data für mehr Effizienz in der Lebensmittelkette.

Manchmal muss man einfach nur miteinander reden. Dieses Fazit könnten in nicht allzu ferner Zukunft die Beteiligen eines Termins im Ludwigsburger Speisewerk ziehen. Friedlinde Gurr-Hirsch, Staatssekretärin im Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, informiert sich am Mittwochvormittag über Digitalisierung in der Gastronomie. Das Ludwigsburger Landratsamt hat den Termin vermittelt, auch Landrat Rainer Haas will mit Unternehmer Max Maier und seiner Familie ins Gespräch kommen. Die Familie Maier transformiert im Ludwigsburger Westen im großen Stil brach liegende Industrieflächen in moderne Arbeitsstätten, in denen Mobilität, Gebäudemanagement und Digitalisierung komplett vernetzt sind. Zahlreiche Unternehmen, auch Großkonzerne, haben sich angesiedelt. Viele ihrer Angestellten essen in der Mittagspause im Speisewerk. Dort werden täglich bis zu 1200 Essen zubereitet, zudem beliefert das Speisewerk viele Kitas und Schulen in der Region.

Die Massenspeisung erfolgt sozusagen per Algorithmus. Denn ein Kochrezept sei nichts anderes als ein Algorithmus, erläutert Unternehmer Max Maier seinen Gästen. Und gastronomische Qualität sei vor allem die digitalisierte Funktion von Temperatur und Zeit im gesamten Produktionsprozess eines Nahrungsmittels, „der Rest ist Kochkunst“. Maier will Qualität durch regionale Wertschöpfungsketten, aber auch durch mehr Digitalisierung gewährleisten. Seine Vision: die Online-Plattform „Check Cloud“, die alle Prozesse der Lebensmittelerzeugung erfasst. „Big Data für mehr Effizienz in der Großküche“: So wirbt seine Firmengruppe für eine weitreichende Digitalisierung von der Produktion bis zur Essensausgabe. Vernetzte Gastronomie wie im Speisewerk soll auch Lebensmittelverschwendung und Energiekosten senken, beispielsweise durch die digitalisierte Temperatursteuerung in Kühlhäusern. „Wenn alle Großküchen in Deutschland digitalisiert wären, könnten wir ein Atomkraftwerk abschalten“, so der Unternehmer.

Eine flächendeckende Digitalisierung der Gastronomie ist sein er Aussage nach aber nur möglich, wenn der Gesetzgeber Rahmenbedingungen festlegt. „Wir brauchen Standards in Hygiene oder Logistik, und dafür brauchen wir die Politik“, wendet sich Maier an die Staatssekretärin. Seit drei Jahren habe er den Kontakt zu diversen Stellen gesucht, sei mit seinem „Check-Cloud“-Projekt freilich nicht auf die erhoffte Resonanz gestoßen. Dabei müsse doch auch die öffentliche Hand Vorstöße in Sachen Digitalisierung begrüßen, wundert sich der Unternehmer. „Wenn wir es hier nicht hinbekommen, wie soll die Verwaltung dann digital werden?“

Gurr-Hirsch nimmt Maiers Klagen aufmerksam zur Kenntnis und zeigt sich angesichts der Wertschöpfungskette im regionalen Umfeld beeindruckt. „Wir machen einen runden Tisch“, versichert die Staatssekretärin. Sie stellt in Aussicht, auch auf Bundesebene relevante Akteure zu aktivieren, warnt aber vor allzu viel Euphorie. „Wir müssen erst mal in kleinen Schritten beginnen.“